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口袋面包面烤焙过程注意事项
编辑:河北喜能食品有限公司   时间:2017-01-18

在搅拌口袋面包面团时,为了使面团在烤焙过程中得到良好匠膨胀性,面团必须充分搅拌,而且必须达到面筋完全扩展,如此不但可以增加面团之延展性和在最后发酵的过程中也才容纳更多酵母发酵作用所产生的二氧化碳气体,以利在烘焙阶段使产品体积膨胀更大。
为了防止面团之压延困难与厚度不均匀,面团搅拌后的温度不宜过高,需控制在24~25℃之间。面团在烤焙阶段能否顺利膨胀成为漂亮的飞碟形状,压延的厚度控制至为重要。厚度太小则面团薄,面团中之水分和二氧化碳气体量较少,无法在烤焙时产生足够的爆发力将面皮撑大;如果厚度太大则面团厚,面团中之水分和二氧化碳气体量虽然较多,但面团的韧性也较大,同样也无法在烤焙时把面皮撑大。
面团最后发酵之温度应控制在38℃、温度80~85%,温度不宜太低,否则会影响面团的柔软度(面团之流变性),进而影响烤焙后体积的膨胀大小。
面团烤焙之膨胀性良好与否,除了以 上的控制条件之外,烤焙之温度控制也极为重要,即使已经最后发酵完成,而且面团含有足够的水分与二氧化碳气体量,若没有适当的温度也无法在烤焙过程中产生强大的爆发力以撑大面皮。

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